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[填空题]使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆()。
[判断题]熘制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆熘(焦熘、炸熘)、滑熘、软熘三种方法。
[单项选择]熘制法以菜肴的质地划分,可分为()、脆熘(焦熘)和软熘三种方法。
A. 滑熘
B. 烧熘
C. 醋熘
D. 糖熘
[判断题]焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
[单项选择]熘制法以菜肴的质地划分可分,为滑熘、脆熘(焦熘)和()三种方法。
A. 糖熘
B. 烧熘
C. 醋熘
D. 软熘
[单项选择]下列属于焦熘法制作的菜肴是()。
A. 糖醋鱼
B. 水煮鱼
C. 醋椒鱼
D. 西湖醋鱼
[填空题]主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是酱爆和()。
[单项选择]焦熘里脊的质感特点是()。
A. 外焦里嫩
B. 外酥里嫩
C. 外柔里嫩
D. 外嫩里酥
[单项选择]焦熘里脊的烹调技法是()。
A. 醋熘
B. 软熘
C. 滑熘
D. 炸熘
[单项选择]焦熘里脊成菜的芡汁是()。
A. 薄芡
B. 流芡
C. 厚芡
D. 包汁芡
[单项选择]制作焦熘里脊最宜使用的糊是()。
A. 酥糊
B. 水粉糊
C. 全蛋糊
D. 蛋清糊
[判断题]焦熘里脊的成品特点是:外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。
[单项选择]焦熘菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、()、口味酸甜或咸鲜微酸。
A. 芡汁大
B. 芡汁稠
C. 不勾芡
D. 芡汁明亮
[单项选择]焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或()为主。
A. 酸甜味
B. 酸辣味
C. 鱼香味
D. 浓香味
[判断题]焦熘菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
[单项选择]焦熘菜的主要特点是:质感()、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
A. 软嫩
B. 滑嫩
C. 焦嫩
D. 外焦里嫩
[单项选择]下列不是常用的增稠剂有()。
A. 明胶和琼脂
B. 淀粉和果胶
C. 果胶和酪蛋白
D. 酪蛋白和海藻