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[判断题]焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
[单项选择]焦熘里脊成菜的芡汁是（）。
A. 薄芡
B. 流芡
C. 厚芡
D. 包汁芡
[单项选择]焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。
A. 芡汁大
B. 芡汁稠
C. 不勾芡
D. 芡汁明亮
[单项选择]焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
A. 软嫩
B. 滑嫩
C. 焦嫩
D. 外焦里嫩
[判断题]炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
[单项选择]焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或（）为主。
A. 酸甜味
B. 酸辣味
C. 鱼香味
D. 浓香味
[单项选择]干炸菜的主要成品特点是：（）、无汤无汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。
A. 色泽金黄
B. 色泽深红
C. 色泽黄红
D. 色泽银白
[单项选择]焦熘里脊的质感特点是（）。
A. 外焦里嫩
B. 外酥里嫩
C. 外柔里嫩
D. 外嫩里酥
[单项选择]焦熘里脊的烹调技法是（）。
A. 醋熘
B. 软熘
C. 滑熘
D. 炸熘
[单项选择]干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。
A. 复炸
B. 浸炸
C. 速炸
D. 单炸
[单项选择]制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。
A. 酥糊
B. 水粉糊
C. 全蛋糊
D. 蛋清糊
[单项选择]烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。
A. 兑汁芡
B. 勾汁芡
C. 烧汁芡
D. 软汁芡
[填空题]使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。
[判断题]熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。
[单项选择]滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。
A. 滑嫩
B. 软嫩
C. 鲜嫩
D. 焦嫩
[单项选择]混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.
A. 流芡
B. 厚芡
C. 兑汁芡
D. 米汤芡
[单项选择]芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
A. 琉璃汁
B. 米汤汁
C. 玉米粉汁
D. 混合粉汁
[单项选择]油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。
A. 淀粉芡
B. 兑汁芡
C. 勾汁芡
D. 浇汁芡
