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[判断题]熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。
[单项选择]熘制法以菜肴的质地划分，可分为（）、脆熘（焦熘）和软熘三种方法。
A. 滑熘
B. 烧熘
C. 醋熘
D. 糖熘
[单项选择]焦熘里脊的烹调技法是（）。
A. 醋熘
B. 软熘
C. 滑熘
D. 炸熘
[单项选择]熘制法以菜肴的质地划分可分，为滑熘、脆熘（焦熘）和（）三种方法。
A. 糖熘
B. 烧熘
C. 醋熘
D. 软熘
[单项选择]下列属于焦熘法制作的菜肴是（）。
A. 糖醋鱼
B. 水煮鱼
C. 醋椒鱼
D. 西湖醋鱼
[填空题]使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。
[判断题]配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
[判断题]所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。
[单项选择]原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 数量
B. 质量
C. 口味
D. 色泽
[单项选择]刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。
A. 加热
B. 食用
C. 调味
D. 配菜
[单项选择]烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。
A. 加工与处理
B. 销售与服务
C. 口感与口味
D. 价格与高低
[单项选择]焦熘里脊的质感特点是（）。
A. 外焦里嫩
B. 外酥里嫩
C. 外柔里嫩
D. 外嫩里酥
[判断题]烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
[单项选择]烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。
A. 可口性
B. 多用性
C. 营养性
D. 安全性
[单项选择]焦熘里脊成菜的芡汁是（）。
A. 薄芡
B. 流芡
C. 厚芡
D. 包汁芡
[判断题]菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
[单项选择]制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。
A. 酥糊
B. 水粉糊
C. 全蛋糊
D. 蛋清糊
