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[单项选择]刀技成形后的原料必须符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。
A. 烹调
B. 加热
C. 调味
D. 配菜
[判断题]配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
[单项选择]贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。
A. 叠在一起
B. 混合均匀
C. 排列均匀
D. 捆扎一起
[单项选择]原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 数量
B. 质量
C. 口味
D. 色泽
[单项选择]分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。
A. 切配
B. 烹调
C. 调味
D. 后续加工
[单项选择]分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。
A. 形状
B. 色泽
C. 口味
D. 品质
[填空题]鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。
[单项选择]菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。
A. 方法
B. 加热
C. 调味
D. 上浆
[单项选择]下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是（）。
A. 清蒸鱼
B. 抓炒鱼
C. 糖醋鱼
D. 松鼠鱼
[单项选择]味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）。
A. 菜品出锅前
B. 菜品成熟后
C. 菜品加热中
D. 菜品加热前
[判断题]烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
[单项选择]烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。
A. 利于
B. 利用
C. 适宜
D. 适合
[判断题]菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。
[判断题]焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
[单项选择]菜肴麻婆豆腐的主料是“豆腐”，按烹调原料的商品种类分，其属于（）类原料。
A. 粮食
B. 蔬菜
C. 干货
D. 调味
[判断题]菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
[单项选择]原料刀技成形既要考虑美观，也要考虑（），避免造成浪费。
A. 节约时间
B. 生产效率
C. 原料特点
D. 物尽其用
[单项选择]菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。
A. 脱浆
B. 原料变软
C. 原料变硬
D. 淀粉糊化
[单项选择]焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。
A. 油
B. 汤
C. 煎
D. 烤
