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[单项选择]刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。
A. 加热
B. 食用
C. 调味
D. 配菜
[单项选择]贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。
A. 叠在一起
B. 混合均匀
C. 排列均匀
D. 捆扎一起
[单项选择]原料刀技成形既要考虑美观，也要考虑（），避免造成浪费。
A. 节约时间
B. 生产效率
C. 原料特点
D. 物尽其用
[单项选择]下列不符合营养组配的菜肴原料是（）。
A. 鸡丝与豆芽
B. 海参与葱白
C. 鸡丁与笋丁
D. 豆腐与菠菜
[单项选择]焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。
A. 油
B. 汤
C. 煎
D. 烤
[单项选择]下列为单一原料组配的菜肴是（）。
A. 滑炒肉丝
B. 酱爆鸡丁
C. 鱼香肉丝
D. 油焖大虾
[单项选择]菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。
A. 各种
B. 主料
C. 配料
D. 调料
[单项选择]菜肴的（）必须符合当地大多数人的味觉习性的需要。
A. 形状
B. 质地
C. 口味
D. 香味
[单项选择]下列为不同质原料组配的菜肴是（）。
A. 鲫鱼炖豆腐
B. 汤爆双脆
C. 鸡丝掐菜
D. 油爆两样
[单项选择]煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。
A. 一面
B. 两面
C. 上面
D. 下面
[单项选择]用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。
A. 不上浆
B. 需挂糊
C. 不调味
D. 要拍粉
[单项选择]单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。
A. 原料
B. 配料
C. 调料
D. 鱼料
[单项选择]菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A. 不同色泽
B. 不同口味
C. 不同形状
D. 不同质地
[判断题]滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
[单项选择]以火腿为原料的各种菜肴多达四五百种，是（）的最大特色。
A. 杭帮菜
B. 金花菜
C. 绍兴菜
D. 温州菜
[单项选择]软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。
A. 加热中
B. 加热后
C. 基本性
D. 决定性
[单项选择]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A. 汆、炒、爆类
B. 焖、煮、蒸类
C. 炖、烧、熘类
D. 烩、煎、炸类
[判断题]酿是将调和好的馅料填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
