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[判断题]制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
[单项选择]为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。
A. 蛋清糊
B. 蛋泡糊
C. 蛋黄糊
D. 全蛋糊
[判断题]熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。
[单项选择]熘制法以菜肴的质地划分可分，为滑熘、脆熘（焦熘）和（）三种方法。
A. 糖熘
B. 烧熘
C. 醋熘
D. 软熘
[判断题]滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
[判断题]糟熘鸡片与滑熘鸡片的主要区别是味型的不同。
[判断题]猪里脊质嫩，适宜滑炒、滑熘、油爆等烹调技法。
[单项选择]下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。
A. 对虾
B. 外脊肉
C. 五花肉
D. 鸡脯肉
[单项选择]猪里脊肉最适宜（）、滑熘、软炸等烹调方法。
A. 清炖
B. 红烧
C. 清蒸
D. 滑炒
[单项选择]滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
A. 滑嫩
B. 软嫩
C. 鲜嫩
D. 质嫩
[单项选择]为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。
A. 102℃
B. 130℃
C. 140℃
D. 150℃
[判断题]软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。
[单项选择]焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。
A. 油
B. 汤
C. 煎
D. 烤
[单项选择]（）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。
A. 凉拌
B. 生拌
C. 热拌
D. 熟拌
[单项选择]贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。
A. 叠在一起
B. 混合均匀
C. 排列均匀
D. 捆扎一起
[单项选择]拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。
A. 肉
B. 鸡
C. 鸭
D. 熟料
[单项选择]拌制法是将新鲜而又能直接食用的（）或凉的熟料，经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。
A. 生菜
B. 生料
C. 白菜
D. 黄瓜
[判断题]生熟拌是用2/3的动物性熟料和1/3的能直接食用的蔬菜生料，经刀技加工后码入盘中，用多种味型调味料拌制成菜的方法。
