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[判断题]制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
[单项选择]为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。
A. 蛋清糊
B. 蛋泡糊
C. 蛋黄糊
D. 全蛋糊
[单项选择]下列原料中，不适宜制作炝菜的是（）。
A. 豆角
B. 芹菜
C. 黄瓜
D. 西红柿
[判断题]滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
[单项选择]烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。
A. 兑汁芡
B. 勾汁芡
C. 烧汁芡
D. 软汁芡
[单项选择]熘菜的调味特色一般使用不等量的（），进行调味。
A. 醋
B. 香油
C. 花椒
D. 大料
[单项选择]下列原料中，（）不适宜整料脱骨之用。
A. 鸡
B. 鸭
C. 鱼
D. 虾
[单项选择]焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或（）为主。
A. 酸甜味
B. 酸辣味
C. 鱼香味
D. 浓香味
[单项选择]芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。
A. 外焦里嫩
B. 外酥里软
C. 外硬里嫩
D. 外软里嫩
[单项选择]（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。
A. 芡汁多
B. 芡汁少
C. 芡汁明亮
D. 芡汁浓稠
[判断题]熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。
[单项选择]滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
A. 滑嫩
B. 软嫩
C. 鲜嫩
D. 质嫩
[单项选择]为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。
A. 102℃
B. 130℃
C. 140℃
D. 150℃
[单项选择]焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
A. 软嫩
B. 滑嫩
C. 焦嫩
D. 外焦里嫩
[单项选择]焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。
A. 芡汁大
B. 芡汁稠
C. 不勾芡
D. 芡汁明亮
[判断题]焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
[单项选择]下列不适宜油发的原料是（）。
A. 蹄筋
B. 猪皮
C. 鱿鱼
D. 鱼肚
[单项选择]下列不适宜制作塌菜的原料是（）。
A. 豆腐
B. 猪膘肉
C. 鸡脯肉
D. 猪外脊
