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[单项选择]为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。
A. 蛋清糊
B. 蛋泡糊
C. 蛋黄糊
D. 全蛋糊
[单项选择]下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。
A. 对虾
B. 外脊肉
C. 五花肉
D. 鸡脯肉
[判断题]滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
[单项选择]焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或（）为主。
A. 酸甜味
B. 酸辣味
C. 鱼香味
D. 浓香味
[单项选择]荤素馅中的动物性原料是以（）为主
A. 猪肉
B. 牛肉
C. 羊肉
D. 家禽肉
[单项选择]熘菜的调味特色一般使用不等量的（），进行调味。
A. 醋
B. 香油
C. 花椒
D. 大料
[单项选择]滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
A. 滑嫩
B. 软嫩
C. 鲜嫩
D. 质嫩
[单项选择]酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。
A. 香料
B. 酱油
C. 面酱
D. 料酒
[判断题]油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
[单项选择]动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）。
A. -18℃以下
B. -5℃~-3℃
C. 0℃~4℃
D. 10℃~12℃
[单项选择]动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。
A. 挂糊
B. 上浆
C. 拍粉
D. 上色
[单项选择]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。
A. 蛋清
B. 蛋黄
C. 全蛋
D. 水粉
[单项选择]包的馅料一般为鲜嫩的（）原料为主。
A. 脆性
B. 加工性
C. 植物性
D. 动物性
[判断题]动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
[单项选择]制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。
A. 无味
B. 水分少
C. 鲜味足
D. 无污染
[判断题]制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。
[单项选择]分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。
A. 去皮
B. 切块
C. 去脂
D. 剔骨
[单项选择]制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻和异味。
A. 新鲜
B. 无味
C. 水分少
D. 无污染
