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[判断题]制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
[判断题]烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
[单项选择]烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
A. 清汁
B. 混汁
C. 油汁
D. 浑汁
[单项选择]白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。
A. 沸水
B. 冷水
C. 温水
D. 热水
[单项选择]酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 维生素
[单项选择]生熟拌制凉菜用的熟料以（）原料为主。
A. 动物性
B. 植物性
C. 海产品
D. 水果类
[单项选择]生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味。
A. 汆
B. 白煮
C. 炸制
D. 煎制
[判断题]酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
[单项选择]酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。
A. 鸡
B. 牛
C. 羊
D. 家畜
[单项选择]冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主。
A. 干货
B. 动物性
C. 蔬菜类
D. 水产类
[判断题]热制冷吃的菜肴在用料上的特点是以家畜禽肉和内脏性原料为主。
[单项选择]热制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、（）和内脏性原料为主。
A. 肉
B. 鱼
C. 蛋
D. 家畜
[多项选择]水泥常用来制造各种形式的混凝土、钢筋混凝土等构件，以（）原料为主。
A. 生料浆
B. 铁矿粉
C. 石灰石
D. 黏土
E. 页岩
[单项选择]（）是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，常用于制作汤菜或汤。
A. 清炖
B. 乱炖
C. 垮炖
D. 浑炖
[单项选择]制作奶香味型菜肴的原料以（）为主。
A. 酸乳
B. 牛乳及其制品
C. 马乳及其制品
D. 羊乳及其制品
[单项选择]荤素馅中的动物性原料是以（）为主
A. 猪肉
B. 牛肉
C. 羊肉
D. 家禽肉
[判断题]玉兰片是以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经加工干制而成的制品。
