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[判断题]酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
[单项选择]酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。
A. 鸡
B. 牛
C. 羊
D. 家畜
[单项选择]酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
A. 旺火
B. 中火
C. 慢火
D. 小火
[判断题]酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
[单项选择]酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。
A. 原料
B. 花椒
C. 大料
D. 姜块
[单项选择]酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。
A. 色泽
B. 火候
C. 口味
D. 质地
[单项选择]下列不是酱制菜肴调料的是（）。
A. 盐
B. 酱油
C. 白糖
D. 辣椒酱
[判断题]酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
[判断题]在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。
[单项选择]在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。
A. 入味
B. 质地
C. 营养
D. 调色
[单项选择]下列选项中，（）不是酱制菜肴的调料。
A. 酱油
B. 白糖
C. 料酒
D. 豆瓣酱
[单项选择]酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。
A. 酱汁
B. 油汁
C. 水汁
D. 汤汁
[判断题]酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
[单项选择]菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A. 不同色泽
B. 不同口味
C. 不同形状
D. 不同质地
[单项选择]同时酱制几种原料时，应选择质地相仿、（）相近的原料一同酱制。
A. 形体
B. 多少
C. 大小
D. 色泽
[单项选择]家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。
A. 腹开
B. 肋开
C. 背开
D. 肩开
[单项选择]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A. 汆、炒、爆类
B. 焖、煮、蒸类
C. 炖、烧、熘类
D. 烩、煎、炸类
