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[判断题]在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。
[单项选择]加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A. 鱼类原料
B. 动物原料
C. 植物原料
D. 动植物性原料
[单项选择]爆制动物内脏类原料时，一般应将原料（）。
A. 切条
B. 切片
C. 切丁
D. 剞花刀
[单项选择]菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。
A. 各种
B. 主料
C. 配料
D. 调料
[单项选择]菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A. 不同色泽
B. 不同口味
C. 不同形状
D. 不同质地
[单项选择]（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。
A. 葱蒜
B. 香菇
C. 木耳
D. 生抽
[判断题]餐饮业用于菜肴装饰的原料需再次使用的，使用后应清洗，使用前应消毒。
[单项选择]菜肴展示时，餐厅服务员应将菜肴的（）朝向客人，利用转台顺时针观看
A. 横面
B. 主看面
C. 竖面
D. 左面
[单项选择]辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，所占的比重通常在（）以下。
A. 5%
B. 10%
C. 15%
D. 40%
[单项选择]用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。
A. 表面裱制
B. 表面涂抹
C. 造型装饰
D. 表面挤花
[单项选择]主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料。
A. 一定
B. 相等
C. 较好
D. 主导
[单项选择]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A. 汆、炒、爆类
B. 焖、煮、蒸类
C. 炖、烧、熘类
D. 烩、煎、炸类
[判断题]酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
[判断题]菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
[单项选择]菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。
A. 保护
B. 质感
C. 创新
D. 美化
[判断题]菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
[单项选择]炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。
A. 块
B. 丝
C. 整只
D. 半只
[单项选择]菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
A. 质地
B. 多少
C. 大小
D. 形状
