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[单项选择]加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A. 鱼类原料
B. 动物原料
C. 植物原料
D. 动植物性原料
[判断题]菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。
[判断题]菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
[判断题]菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式。
[判断题]菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
[判断题]菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。
[单项选择]菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
A. 有色
B. 无色
C. 红色
D. 白色
[单项选择]菜肴原料质地的组配有（）组配和不同质组配两种形式。
A. 同质
B. 同色
C. 异色
D. 硬质
[单项选择]菜肴异色组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。
A. 不同质地
B. 不同形状
C. 不同颜色
D. 不同口味
[单项选择]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A. 汆、炒、爆类
B. 焖、煮、蒸类
C. 炖、烧、熘类
D. 烩、煎、炸类
[单项选择]菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。
A. 保护
B. 质感
C. 创新
D. 美化
[判断题]菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
[单项选择]菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
A. 质地
B. 多少
C. 大小
D. 形状
[判断题]菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
[判断题]剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
[单项选择]制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。
A. 乳类产品
B. 动物原料
C. 植物原料
D. 水果原料
[单项选择]菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。
A. 丰满
B. 制作
C. 烹调
D. 丰富
[单项选择]花色热菜贴的组配，是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成（）生坯的工艺。
A. 馒头形状
B. 扁平形状
C. 圆柱形状
D. 圆锥形状
[单项选择]原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 数量
B. 质量
C. 口味
D. 色泽
