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[判断题]菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。
[判断题]菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式。
[单项选择]菜肴原料质地的组配有（）组配和不同质组配两种形式。
A. 同质
B. 同色
C. 异色
D. 硬质
[单项选择]菜肴异色组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。
A. 不同质地
B. 不同形状
C. 不同颜色
D. 不同口味
[单项选择]菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A. 不同色泽
B. 不同口味
C. 不同形状
D. 不同质地
[单项选择]多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（）为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。
A. 品种
B. 大小
C. 多少
D. 成形
[判断题]菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
[判断题]菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
[单项选择]菜肴原料质地的组配可分为同质组配和（）组配两种。
A. 软质
B. 硬质
C. 不同质
D. 相同质
[判断题]菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
[单项选择]菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
A. 有色
B. 无色
C. 红色
D. 白色
[判断题]过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
[单项选择]花色热菜贴的组配，是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成（）生坯的工艺。
A. 馒头形状
B. 扁平形状
C. 圆柱形状
D. 圆锥形状
[单项选择]菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。
A. 口味
B. 口感
C. 色彩
D. 形态
[单项选择]菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程。
A. 成形
B. 成材
C. 成丝
D. 成片
[单项选择]加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A. 鱼类原料
B. 动物原料
C. 植物原料
D. 动植物性原料
[单项选择]过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。
A. 温油锅
B. 大油锅
C. 小油锅
D. 不同温度
[判断题]菜肴原料形的组配有同形组配和异形组配两种。
[判断题]菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。
