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[判断题]菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
[单项选择]菜肴原料质地的组配可分为同质组配和（）组配两种。
A. 软质
B. 硬质
C. 不同质
D. 相同质
[单项选择]菜肴原料质地的组配有（）组配和不同质组配两种形式。
A. 同质
B. 同色
C. 异色
D. 硬质
[判断题]菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。
[单项选择]菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。
A. 口味
B. 口感
C. 色彩
D. 形态
[判断题]菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
[判断题]菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。
[单项选择]菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A. 不同色泽
B. 不同口味
C. 不同形状
D. 不同质地
[单项选择]卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。
A. 入味
B. 增色
C. 保鲜
D. 保质
[单项选择]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A. 汆、炒、爆类
B. 焖、煮、蒸类
C. 炖、烧、熘类
D. 烩、煎、炸类
[单项选择]菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。
A. 保护
B. 质感
C. 创新
D. 美化
[单项选择]菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
A. 质地
B. 多少
C. 大小
D. 形状
[判断题]菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
[判断题]剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
[单项选择]制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。
A. 乳类产品
B. 动物原料
C. 植物原料
D. 水果原料
[单项选择]菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。
A. 丰满
B. 制作
C. 烹调
D. 丰富
[判断题]剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
[单项选择]原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 数量
B. 质量
C. 口味
D. 色泽
[单项选择]菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。
A. 多些
B. 少些
C. 厚些
D. 均匀
