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[判断题]菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
[单项选择]菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
A. 滋味
B. 质感
C. 形状
D. 色彩
[单项选择]菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。
A. 保护
B. 质感
C. 创新
D. 美化
[判断题]菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
[多项选择]大厨餐厅跑菜员走菜时，下列（）菜品属于必须慢跑慢出的菜肴。
A. 砂锅类
B. 煎炸类
C. 明炉类
D. 锅仔类
[单项选择]下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是（）。
A. 盐焗鸡
B. 炸响铃
C. 香酥鸭
D. 酱汁瓦块鱼
[单项选择]爆菜的调味一般应采用（）的方法，以保证菜品质地的特色。
A. 兑汁
B. 浇汁
C. 烧汁
D. 油汁
[单项选择]菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。
A. 丰满
B. 制作
C. 烹调
D. 丰富
[判断题]菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。
[单项选择]菜肴原料的着衣，具有（）功能。
A. 丰富菜肴品种
B. 保护营养素
C. 形成菜品的质地
D. 以上都是
[单项选择]西餐菜品讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。
A. 主菜
B. 头盘
C. 甜品
D. 清汤、海味
[单项选择]烹调是确定菜肴色泽（）形态，质地等品质的关键环节。
A. 味道
B. 口味
C. 质量
D. 味
[单项选择]菜肴的（）一经确定，就具有一定的稳定性，每种菜肴均应根据该种菜品的主料、辅料、调料数量配比进行配料。
A. 口味
B. 用料
C. 色泽
D. 方法
[判断题]酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
[判断题]山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油调味来突出菜肴的咸鲜味道。
[判断题]菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。
[单项选择]背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
A. 烤制
B. 清蒸
C. 卤制
D. 烧制
[单项选择]酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。
A. 色泽
B. 火候
C. 口味
D. 质地
[简答题]如果菜品质量问题退菜（包括菜的变质、口味不符、菜品明显不新鲜等），怎么处理？
