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[判断题]法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，食用烤火腿、火鸡时配啤酒。
[单项选择]食品讲究色、香、味、形，符合其（）基本条件。
A. 无毒无害
B. 有营养价值
C. 价格适中
D. 感官性状良好
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的多少
B. 菜肴的档次
C. 菜肴的质地
D. 菜肴的口味
[单项选择]菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在。
A. 灵魂
B. 口味
C. 质感
D. 风味
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的质地
B. 菜肴的形状
C. 菜肴的多少
D. 菜肴的口味
[单项选择]菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。
A. 着色
B. 调味
C. 勾芡
D. 成菜
[单项选择]菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。
A. 色泽
B. 口味
C. 质地
D. 质量
[单项选择]菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。
A. 主料
B. 配料
C. 调料
D. 用料
[单项选择]菜肴口味补充搭配法适用于主料（）的菜肴。
A. 没有香味
B. 异味明显
C. 香味较淡
D. 香味较浓
[单项选择]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A. 汆、炒、爆类
B. 焖、煮、蒸类
C. 炖、烧、熘类
D. 烩、煎、炸类
[判断题]过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
[判断题]菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
[单项选择]口味是中国菜肴（）评价标准，是菜肴的灵魂所在。
A. 基本
B. 主要
C. 首要
D. 重要
[单项选择]菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。
A. 保护
B. 质感
C. 创新
D. 美化
[单项选择]盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用（）盛装菜肴。
A. 圆盘
B. 方盘
C. 腰盘
D. 配菜盘
[单项选择]菜肴（）的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。
A. 调味
B. 烹调
C. 腌渍
D. 加热
[单项选择]勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。
A. 成菜后
B. 勾芡之前
C. 勾芡之中
D. 勾芡之后
[判断题]剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
