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[判断题]剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
[判断题]剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
[判断题]剞有竹节花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的制作。
[单项选择]菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A. 不同色泽
B. 不同口味
C. 不同形状
D. 不同质地
[判断题]烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。
[单项选择]下列原料中，不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。
A. 牛肉与土豆
B. 羊肉与萝卜
C. 猪肉与竹笋
D. 牛肉与羊肉
[单项选择]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A. 汆、炒、爆类
B. 焖、煮、蒸类
C. 炖、烧、熘类
D. 烩、煎、炸类
[单项选择]菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。
A. 保护
B. 质感
C. 创新
D. 美化
[判断题]菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
[单项选择]菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
A. 质地
B. 多少
C. 大小
D. 形状
[判断题]菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
[单项选择]制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。
A. 乳类产品
B. 动物原料
C. 植物原料
D. 水果原料
[单项选择]菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。
A. 丰满
B. 制作
C. 烹调
D. 丰富
[单项选择]原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 数量
B. 质量
C. 口味
D. 色泽
[判断题]菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
[单项选择]菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。
A. 多些
B. 少些
C. 厚些
D. 均匀
[单项选择]菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理。
A. 油
B. 热
C. 滋味
D. 汤汁
[单项选择]菜肴原料的着衣，具有（）功能。
A. 丰富菜肴品种
B. 保护营养素
C. 形成菜品的质地
D. 以上都是
[单项选择]下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。
A. 猪肚
B. 茄子
C. 豆腐干
D. 以上都是
