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[单项选择]菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理。
A. 油
B. 热
C. 滋味
D. 汤汁
[判断题]剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构，有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力。
[单项选择]下列适于剞刀的菜肴是（）。
A. 干烧鱼
B. 松鼠鱼
C. 红烧鱼
D. 以上都是
[单项选择]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A. 汆、炒、爆类
B. 焖、煮、蒸类
C. 炖、烧、熘类
D. 烩、煎、炸类
[单项选择]贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。
A. 叠在一起
B. 混合均匀
C. 排列均匀
D. 捆扎一起
[单项选择]剞刀便于美化菜肴的形状，最终实现对（）的美化。
A. 口味
B. 色泽
C. 质感
D. 料形
[判断题]剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
[单项选择]剞刀便于美化菜肴的（），最终实现对料形的美化。
A. 色泽
B. 口味
C. 形体
D. 质感
[单项选择]经剞刀处理的原料具有独特的（）的特点。
A. 色泽美
B. 原料美
C. 形状美
D. 滋味美
[判断题]剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
[单项选择]剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。
A. 直剞
B. 横剞
C. 顺剞
D. 竖剞
[单项选择]剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三种。
A. 锯剞
B. 混和剞
C. 翻刀剞
D. 推刀剞
[单项选择]剞刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于（）的裹附。
A. 原料
B. 卤汁
C. 主料
D. 配料
[单项选择]剞刀能缩短原料的（），使热穿透均衡，达到成熟度一致目的。
A. 炸制时间
B. 成熟时间
C. 存放时间
D. 加工时间
[单项选择]剞有菊花花刀的原料剞好后，一般应将其切成（）。
A. 方形
B. 圆形
C. 长方形
D. 长条状
[单项选择]下列适宜剞双十字花刀的菜肴是（）。
A. 干煎鳜鱼
B. 糖醋鳜鱼
C. 糟烧鳜鱼
D. 红烧鳜鱼
