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[判断题]烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节。（）
[判断题]过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的多少
B. 菜肴的档次
C. 菜肴的质地
D. 菜肴的口味
[单项选择]在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。
A. 基本色彩
B. 辅助色彩
C. 变化色彩
D. 创新色彩
[判断题]菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
[单项选择]烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。
A. 分次
B. 一次
C. 二次
D. 三次
[单项选择]菜肴色泽的组配方法有顺色组配和（）组配法。
A. 异色
B. 红色
C. 黄色
D. 白色
[单项选择]菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法。
A. 白色
B. 黄色
C. 黑色
D. 顺色
[判断题]芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。
[单项选择]菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。
A. 主料
B. 配料
C. 调料
D. 用料
[判断题]菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。
[判断题]干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
[单项选择]菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。
A. 口味
B. 口感
C. 色彩
D. 形态
[单项选择]用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
A. 腹部朝上
B. 背部朝上
C. 左侧朝上
D. 右侧朝上
[判断题]菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
[判断题]菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式。
[单项选择]菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。
A. 程序
B. 数量
C. 口味
D. 重量
[判断题]菜肴形态美能给人以舒适的感觉，可以起到增进食欲的效果。
[单项选择]雪花膏的特点是色泽洁白、质地松软、（）。
A. 含水量大
B. 含水量小
C. 含水量适中
D. 无水分
