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[单项选择]在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。
A. 辅助色彩
B. 变化色彩
C. 基本色彩
D. 创新色彩
[判断题]过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
[填空题]通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、（）固有菜式风味。
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的多少
B. 菜肴的档次
C. 菜肴的质地
D. 菜肴的口味
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的质地
B. 菜肴的形状
C. 菜肴的多少
D. 菜肴的口味
[填空题]摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面（），注意（），尽量避免。
[单项选择]烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。
A. 分次
B. 一次
C. 二次
D. 三次
[单项选择]菜肴色泽的组配方法有顺色组配和（）组配法。
A. 异色
B. 红色
C. 黄色
D. 白色
[单项选择]菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法。
A. 白色
B. 黄色
C. 黑色
D. 顺色
[单项选择]烹调是确定菜肴色泽（）形态，质地等品质的关键环节。
A. 味道
B. 口味
C. 质量
D. 味
[判断题]咖喱味菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣鲜香味。
[单项选择]咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味。
A. 醇香
B. 干香
C. 清香
D. 鲜香
[单项选择]菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A. 不同色泽
B. 不同口味
C. 不同形状
D. 不同质地
[判断题]芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。
[单项选择]下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）。
A. 鹅翅
B. 鸡肫
C. 鸡腿
D. 鸡肠
[单项选择]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。
A. 蛋清
B. 蛋黄
C. 全蛋
D. 水粉
[单项选择]酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 维生素
[单项选择]下列最适宜制做葱烧菜肴的原料是（）。
A. 海参
B. 鱿鱼
C. 香菇
D. 鲍鱼
