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[单项选择]烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。
A. 一致性
B. 完整性
C. 多样性
D. 成形性
[单项选择]通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）。
A. 碱致嫩
B. 蛋清致嫩
C. 盐致嫩
D. 嫩肉粉致嫩
[单项选择]盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。
A. 包裹密封
B. 预熟处理
C. 焯水处理
D. 改刀处理
[填空题]鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。
[判断题]酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。
[单项选择]为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是（）
A. 解冻媒质的温度因素
B. 在半解冻状态下进行加工
C. 解冻原料的数量因素
D. 解冻原料的本身状态因素
[单项选择]原料气空速指每小时每立方米催化剂通过含烃原料气（）。
A. 重量
B. 流量
C. 体积数
D. 质量
[判断题]若因原料中固体杂质带入反应器床层，堵塞催化剂从而造成反应系统压降增大时，可通过切换原料过滤器的方式来调节。
[单项选择]原料气空速是指每小时每立方米催化剂通过含烃原料气（）。
A. 重量
B. 流量
C. 体积数
D. 质量
[单项选择]平刀法是指（）与原料保持水平的一种刀法。
A. 刀的大小
B. 施刀力度
C. 刀刃运行
D. 握刀方法
[单项选择]直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。
A. 刀的大小
B. 施刀力度
C. 刀刃运行
D. 握刀方法
[判断题]PSA原料气在较高压力下通过催化剂床层，原料气中杂质组分被选择性吸收，因氢气最不易吸收而通过催化剂床层，达到氢气与杂质分离的目的。
[判断题]菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
[单项选择]通过在原料油中注入（）来减少高压换热器管束结垢堵管现象。
A. 催化剂
B. 缓蚀剂
C. 脱硫剂
D. 阻垢剂
[判断题]烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
[单项选择]菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
A. 有色
B. 无色
C. 红色
D. 白色
[单项选择]平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。
A. 钝角
B. 直角
C. 锐角
D. 水平
[填空题]根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、（）原料。
[单项选择]树脂原料唯一不可以通过（）中提取。
A. 石油
B. 煤
C. 天燃气
D. 水
