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[单项选择]芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和（）的不同。
A. 味型
B. 浆
C. 糊
D. 主料
[单项选择]芫爆里脊制作工艺中，使用的糊浆是（）。
A. 蛋清浆
B. 水粉浆
C. 蛋白糊
D. 蛋泡糊
[判断题]芫爆里脊的成品特点是：白绿相间、鲜咸爽口、里脊滑嫩、香菜脆嫩。
[单项选择]制作芫爆里脊，主料划油的最佳油温是（）。
A. 60～80℃
B. 130～150℃
C. 98～120℃
D. 150～180℃
[判断题]根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。
[单项选择]芫爆菜肴使用的调味汁中（）。
A. 有芡
B. 芡多
C. 芡少
D. 无芡
[单项选择]盐爆又称芫爆，配料必须使用（）。
A. 芹菜梗
B. 蒜苔
C. 蒜苗
D. 香菜梗
[单项选择]葱爆羊肉使用的葱白应切成（）。
A. 片
B. 条
C. 丝
D. 马蹄段
[单项选择]葱爆羊肉调味中要使用少许（）和香油。
A. 醋
B. 面酱
C. 淀粉
D. 花椒
[判断题]葱爆羊肉的调味方式有加热前和加热后的调味。
[单项选择]葱爆羊肉的成品特点是羊肉质嫩，口味咸鲜爽口，（）。
A. 葱香浓郁
B. 肥而不腻
C. 色泽艳丽
D. 汁浓味厚
[单项选择]斜板除油是目前常用的高效除油方法之一，它属于（）方法除油。
A. 物理
B. 化学
C. 生物
D. 电解
[单项选择]烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位，以（）部位为佳。
A. 前腿
B. 后腿
C. 中肋
D. 颈肉
[单项选择]机械撇油方法有（）。
A. J型、W型、V型围油系统
B. B型、D型、S型围油系统
C. F型、H型、L型围油系统
D. C型、O型、P型围油系统
[单项选择]滑炒里脊丝的里脊丝成形规格以（）为佳。
A. 0.2×0.2×6cm
B. 0.3×0.3×6cm
C. 0.4×0.4×6cm
D. 0.5×0.5×6cm
[判断题]充油电缆介质损失角不合格时，可用经真空脱气处理后的油冲洗、换油方法处理。
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的多少
B. 菜肴的档次
C. 菜肴的质地
D. 菜肴的口味
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的质地
B. 菜肴的形状
C. 菜肴的多少
D. 菜肴的口味
