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[单项选择]制作滑炒里脊丝一般要（）。
A. 上蛋白浆
B. 上水粉浆
C. 上全蛋浆
D. 挂蛋白糊
[单项选择]烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。
A. 兑汁芡
B. 勾汁芡
C. 烧汁芡
D. 软汁芡
[单项选择]滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。
A. 滑嫩
B. 软嫩
C. 鲜嫩
D. 焦嫩
[单项选择]滑炒菜的质感特点是（）。
A. 色泽金黄，味咸香
B. 外脆里嫩，味鲜咸
C. 清鲜脆嫩，味鲜咸
D. 质地滑嫩，芡汁紧亮
[单项选择]正方块的成形规格一般为（）。
A. 3cm×3cm×3cm
B. 8cm×8cm×8cm
C. 6cm×6cm×6cm
D. 5cm×5cm×5cm
[单项选择]烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。
A. 热锅温油
B. 热锅凉油
C. 热锅热油
D. 凉锅热油
[判断题]猪里脊质嫩，适宜滑炒、滑熘、油爆等烹调技法。
[单项选择]制作滑炒鸡线滑油时的最佳油温以（）左右为宜。
A. 102℃
B. 140℃
C. 150℃
D. 160℃
[单项选择]滑溜与滑炒的主要区别在于（）。
A. 浆糊
B. 芡汁
C. 火候
D. 调味
[单项选择]猪通脊肉质细嫩无筋，适宜（）、滑炒、软炒等烹调技法。
A. 烧
B. 扒
C. 焖
D. 爆
[判断题]炒制法依据油温的高低和用油量的多少，可分为：滑炒、爆炒、煸炒、软炒等技法。
[单项选择]滑炒肉丝中的“肉丝”属于（）。
A. 主料
B. 辅料
C. 配料
D. 调味料
[单项选择]滑炒鸡丝过油使用的方法是（）法。
A. 划油
B. 重油
C. 热油
D. 温油
[单项选择]北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。
A. 蛋清浆
B. 全蛋浆
C. 蛋黄浆
D. 水粉浆
[多项选择]滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。
A. 小的
B. 丝
C. 丁
D. 片
[单项选择]下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。
A. 熘鸡片
B. 熘鱼片
C. 炒鲜奶
D. 五彩鸡丝
[判断题]五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是调味的不同。
