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[单项选择]制作茄汁鱼片禁用的调味料是（）。
A. 盐
B. 白糖
C. 酱油
D. 白醋
[判断题]猪里脊质嫩，适宜滑炒、滑熘、油爆等烹调技法。
[单项选择]茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是（）的不同。
A. 味型和色泽
B. 味型和形状
C. 味型和刀法
D. 味型和质地
[单项选择]猪通脊肉质细嫩无筋，适宜（）、滑炒、软炒等烹调技法。
A. 烧
B. 扒
C. 焖
D. 爆
[单项选择]茄汁鱼片的口味特点是（）、茄汁味浓。
A. 甜咸微辣
B. 甜酸微咸
C. 咸甜微辣
D. 咸酸微辣
[判断题]茄汁鱼片的成品特点是：汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓。
[单项选择]茄汁鱼片最宜使用的糊是（）。
A. 蛋清糊
B. 水粉糊
C. 蛋泡糊
D. 全蛋糊
[单项选择]滑炒鸡丝过油使用的方法是（）法。
A. 划油
B. 重油
C. 热油
D. 温油
[单项选择]下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。
A. 熘鸡片
B. 熘鱼片
C. 炒鲜奶
D. 五彩鸡丝
[单项选择]滑炒菜的质感特点是（）。
A. 色泽金黄，味咸香
B. 外脆里嫩，味鲜咸
C. 清鲜脆嫩，味鲜咸
D. 质地滑嫩，芡汁紧亮
[单项选择]烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。
A. 热锅温油
B. 热锅凉油
C. 热锅热油
D. 凉锅热油
[单项选择]制作滑炒里脊丝一般要（）。
A. 上蛋白浆
B. 上水粉浆
C. 上全蛋浆
D. 挂蛋白糊
[单项选择]制作滑炒鸡线滑油时的最佳油温以（）左右为宜。
A. 102℃
B. 140℃
C. 150℃
D. 160℃
[判断题]炒制法依据油温的高低和用油量的多少，可分为：滑炒、爆炒、煸炒、软炒等技法。
[单项选择]滑溜与滑炒的主要区别在于（）。
A. 浆糊
B. 芡汁
C. 火候
D. 调味
[单项选择]滑炒肉丝中的“肉丝”属于（）。
A. 主料
B. 辅料
C. 配料
D. 调味料
[多项选择]蔬菜合理烹调方法是（）
A. 先切后洗
B. 勾芡
C. 加油快炒
D. 做汤
E. 加调料
[单项选择]北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。
A. 蛋清浆
B. 全蛋浆
C. 蛋黄浆
D. 水粉浆
