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[判断题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
[单项选择]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
A. 厚芡
B. 浓芡
C. 薄芡
D. 紧汁芡
[单项选择]制作滑炒里脊丝一般要（）。
A. 上蛋白浆
B. 上水粉浆
C. 上全蛋浆
D. 挂蛋白糊
[判断题]制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
[单项选择]北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。
A. 蛋白浆
B. 蛋白糊
C. 干粉糊
D. 水粉糊
[单项选择]制作滑炒鸡线滑油时的最佳油温以（）左右为宜。
A. 102℃
B. 140℃
C. 150℃
D. 160℃
[填空题]炒菜时急火快炒可以减少维生素（）的损失。
[单项选择]如果你在炒菜时油锅起火，首先正确的处理方法是（）
A. 往锅里倒水。
B. 关闭煤气。
C. 马上盖上锅盖。
D. 端起锅往外跑。
[简答题]我们炒菜时常用哪种材质的锅，具有补充微量元素的效果？
[简答题]炒菜时，为什么加入醋和少量料酒后，菜会发出香味？
[判断题]制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。
[单项选择]炒菜时应该什么时候加入碘盐，才能较好的保存食盐中的碘（）
A. 和菜一起下锅
B. 菜下锅前
C. 和油一起放入
D. 菜起锅时
[单项选择]使用炒锅时，要把炒锅放在电磁灶加热（）；炒菜时，严禁在电磁灶上翻勺；严禁使用炒锅油炸食品。
A. 表面
B. 中心位置
C. 面上
[判断题]炒菜时一定要等到锅里的油冒烟后菜才可以下锅，不然对身体不健康。
[单项选择]蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。
A. 小火沸水徐徐蒸
B. 微火沸水放汽蒸
C. 旺火沸水放汽速蒸
D. 旺火沸水长时间足汽蒸
