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[单项选择]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
A. 厚芡
B. 浓芡
C. 薄芡
D. 紧汁芡
[单项选择]炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。
A. 滑油
B. 调味
C. 勾芡
D. 油淋
[单项选择]（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
A. 蒸制法
B. 烩制法
C. 煮制法
D. 汆制法
[单项选择]汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
A. 温油
B. 热油
C. 沸水
D. 热汤
[单项选择]烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。
A. 热锅温油
B. 热锅凉油
C. 热锅热油
D. 凉锅热油
[判断题]泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。
[单项选择]为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（）。
A. 走油
B. 油浸
C. 焐油
D. 划油
[单项选择]为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。
A. 猪肉丝
B. 豆腐丝
C. 桂鱼丝
D. 鸡肉丝
[单项选择]煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的（）成菜的技法。
A. 茄汁
B. 姜汁
C. 油汁
D. 清汁
[判断题]辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。
[单项选择]干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。
A. 不勾芡
B. 不调味
C. 不翻勺
D. 不淋油
[判断题]炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
[单项选择]熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。
A. 上浆
B. 改刀
C. 调味
D. 加热
[单项选择]炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。
A. 加热
B. 调和
C. 勾芡
D. 上浆
[判断题]爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
[单项选择]软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。
A. 加热中
B. 加热后
C. 基本性
D. 决定性
[单项选择]用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。
A. 调料
B. 原料
C. 甜面酱
D. 葱姜蒜
[单项选择]烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。
A. 水粉芡
B. 紧汁芡
C. 混汁芡
D. 包汁芡
