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[单项选择]烧制法的技术要点之一是急慢火结合，将原料（）入味。
A. 烧透
B. 烧烂
C. 烧开
D. 烧软
[单项选择]烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。
A. 微火
B. 大火
C. 小火
D. 急火
[判断题]烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
[判断题]酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
[判断题]红烧鱼的工艺流程是：初加工，剞刀码味，煎炸定形，炝锅调味，急慢火结合烧透入味，装盘，勾芡浇汁即成。
[判断题]黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。
[填空题]使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。
[单项选择]正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。
A. 小火
B. 大火
C. 旺火
D. 急慢火
[单项选择]制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下，然后再用香辛料热油炝之。
A. 醋
B. 盐
C. 糖
D. 酱油
[单项选择]爆制动物内脏类原料时，一般应将原料（）。
A. 切条
B. 切片
C. 切丁
D. 剞花刀
[单项选择]将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是（）。
A. 铺
B. 砌
C. 插
D. 贴
[单项选择]蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。
A. 斜刀剞
B. 直刀剞
C. 混合剞
D. 直刀切
[判断题]调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。
[单项选择]酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。
A. 香料
B. 酱油
C. 面酱
D. 料酒
[单项选择]盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。
A. 包裹密封
B. 预熟处理
C. 焯水处理
D. 改刀处理
[单项选择]水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。
A. 沸水
B. 鸡汤
C. 鱼汤
D. 菌汤
[填空题]生产搪瓷熔块所用原料品种较多，根据原料所含组分的性能和在熔块中的功能可以将原料分为：基体剂、助熔剂、密着剂、氧化剂、乳浊剂、（）剂和（）。
[单项选择]传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。
A. 燃料
B. 铁板
C. 水蒸气
D. 热空气传热
[判断题].将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。
