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[判断题]烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
[单项选择]烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。
A. 水粉芡
B. 紧汁芡
C. 混汁芡
D. 包汁芡
[单项选择]酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
A. 旺火
B. 中火
C. 慢火
D. 小火
[判断题]干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
[单项选择]制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。
A. 沸腾
B. 焖煮
C. 不开
D. 微开
[判断题]红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
[判断题]酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
[判断题]红烧鱼的工艺流程是：初加工，剞刀码味，煎炸定形，炝锅调味，急慢火结合烧透入味，装盘，勾芡浇汁即成。
[单项选择]将食材两面煎黄后，放入料汁及清汤，上盖武火烧开再以文火收汁，此种技法称为（）
A. 锅塌
B. 黄焖
C. 照明
D. 明炉
[判断题]黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。
[单项选择]旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（）
A. 降低营养素的损失
B. 增加营养素的损失
C. 使菜肴不熟
D. 细菌不能被杀灭
[单项选择]先旺火后小火适宜下列哪种菜肴（）。
A. 红烧鱼
B. 回锅肉
C. 糖醋鱼
D. 爆双脆
[单项选择]包子上屉，置旺火上蒸（）即可食用。
A. 5min
B. 8min
C. 10min
D. 15min
[单项选择]先旺火后小火适宜下列哪种烹调方法（）。
A. 炖
B. 炒
C. 炸
D. 烩
[单项选择]（2一371）《求是》（汉文版）是（）。
A. 月刊
B. 旬刊
C. 半月刊
D. 季刊
[单项选择]清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸（）分钟为宜。
A. 40
B. 30
C. 20
D. 10
[单项选择]炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。
A. 热油
B. 温油
C. 大油
D. 凉油
[单项选择]用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。
A. 小
B. 大
C. 厚
D. 长
[单项选择]清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。
A. 调味
B. 切配
C. 挂糊
D. 过油
