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[单项选择]鸡下腿的炸制温度是（）摄氏度，炸制时间是（）分钟。
A. 163-168；13
B. 163-168；7
C. 345-355；8
D. 345-355；13
[判断题]炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
[判断题]焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用旺火热油炸制。
[单项选择]炸猪排炸制时的最佳油温以（）热为宜。
A. 一至二成
B. 二至三成
C. 四至五成
D. 七至八成
[单项选择]制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行（）处理。
A. 挂糊
B. 上浆
C. 拍粉
D. 上色
[单项选择]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。
A. 温油
B. 沸油
C. 大油
D. 白油
[单项选择]酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。
A. 复炸一次
B. 用漏勺托住
C. 油温应高一些
D. 油温应低一些
[单项选择]制作宫保鸡丁放入炸制酥脆花生米的最佳时机是（）。
A. 加热中
B. 出锅时
C. 出锅后
D. 加热前
[单项选择]使用电炸锅炸制食物不慎油着火，要立刻（），速用防火毯覆盖。
A. 加入油
B. 端离火口
C. 用水浇灭
D. 关闭电源
[单项选择]用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。
A. 色泽鲜艳
B. 色泽红褐
C. 色泽金黄
D. 色泽红亮
[单项选择]干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。
A. 复炸
B. 浸炸
C. 速炸
D. 单炸
[单项选择]吉力炸的成品特点是色泽金黄，外香酥里鲜嫩，炸制时应采用（）的方法。
A. 复炸
B. 小火浸炸
C. 旺火速炸
D. 旺火长时间炸
[判断题]炸制油条时，一般选用五成油温（130℃－180℃），炸成金黄色为佳。
[判断题]制作奶香味型菜肴的原料有牛奶、白糖（炸制）、淡奶、椰奶、鹰粟粉。
[单项选择]下列为低油温炸制成菜的是（）。
A. 纸包鸡
B. 炸猪排
C. 香酥鸡
D. 干炸里脊
[单项选择]（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。
A. 低温油
B. 高油温
C. 热油温
D. 慢油温
[单项选择]炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的（）。
A. 盐
B. 红糖
C. 白糖
D. 饴糖
