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[单项选择]制作松鼠鳜鱼刀工处理的第一步是（）。
A. 切下鱼头
B. 切下鱼尾
C. 取下鱼肉
D. 剖开脊背
[单项选择]松鼠鳜鱼剞的是（）。
A. 鳞毛花刀
B. 菊花花刀
C. 绣球花刀
D. 葡萄花刀
[单项选择]松鼠鳜鱼是（）菜的代表菜。
A. 鲁菜
B. 粤菜
C. 苏菜
D. 川菜
[单项选择]松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、口味（）、外微酥里嫩、芡汁明亮。
A. 酸甜
B. 甜咸
C. 香辣
D. 咸甜
[单项选择]制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。
A. 麦穗花刀
B. 荔枝花刀
C. 鳞毛花刀
D. 菊花花刀
[判断题]松鼠鳜鱼是江苏传统名菜，也是中国著名佳肴之一。
[单项选择]鱼香肉丝、松鼠鳜鱼、糖醋鲤鱼、脆皮乳猪分别代表（）的风味流派
A. 山东、四川、广东、江苏
B. 四川、江苏、山东、广东
C. 江苏、广东、四川、山东
D. 广东、山东、江苏、四川
[单项选择]干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理。
A. 拍粉
B. 挂蛋清糊
C. 挂全蛋糊
D. 拍粉拖蛋糊
[单项选择]鸡下腿的炸制温度是（）摄氏度，炸制时间是（）分钟。
A. 163-168；13
B. 163-168；7
C. 345-355；8
D. 345-355；13
[单项选择]炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。
A. 码味
B. 上浆
C. 拍粉
D. 切配
[单项选择]炸猪排炸制时的最佳油温以（）热为宜。
A. 一至二成
B. 二至三成
C. 四至五成
D. 七至八成
[单项选择]炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。
A. 热油
B. 温油
C. 大油
D. 凉油
[单项选择]鳜鱼巨口细鳞，（），皮厚肉紧，色白鲜嫩，最适合制作“松鼠鱼”。
A. 刺多骨多
B. 刺多骨少
C. 刺少骨疏
D. 刺少骨多
[单项选择]酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。
A. 复炸一次
B. 用漏勺托住
C. 油温应高一些
D. 油温应低一些
[单项选择]制作宫保鸡丁放入炸制酥脆花生米的最佳时机是（）。
A. 加热中
B. 出锅时
C. 出锅后
D. 加热前
[单项选择]使用电炸锅炸制食物不慎油着火，要立刻（），速用防火毯覆盖。
A. 加入油
B. 端离火口
C. 用水浇灭
D. 关闭电源
