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[单项选择]制作松鼠鳜鱼刀工处理的第一步是（）。
A. 切下鱼头
B. 切下鱼尾
C. 取下鱼肉
D. 剖开脊背
[单项选择]制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行（）处理。
A. 挂糊
B. 上浆
C. 拍粉
D. 上色
[单项选择]制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。
A. 麦穗花刀
B. 荔枝花刀
C. 鳞毛花刀
D. 菊花花刀
[判断题]熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。
[单项选择]熘制法以菜肴的质地划分，可分为（）、脆熘（焦熘）和软熘三种方法。
A. 滑熘
B. 烧熘
C. 醋熘
D. 糖熘
[单项选择]鳜鱼巨口细鳞，（），皮厚肉紧，色白鲜嫩，最适合制作“松鼠鱼”。
A. 刺多骨多
B. 刺多骨少
C. 刺少骨疏
D. 刺少骨多
[多项选择]蔬菜合理烹调方法是（）
A. 先切后洗
B. 勾芡
C. 加油快炒
D. 做汤
E. 加调料
[多项选择]合理的烹调方法有（）。
A. 减少淘洗米水的次数
B. 面食少用油炸
C. 蔬菜急火快炒
D. 肉类烹调尽量用炒的方法
E. 老年人应多吃嫩绿叶蔬菜、鱼、蛋、瘦肉等食物
[多项选择]下列烹调方法，有利于保存食物营养素的方法包括（）
A. 淘米时用热水
B. 淘米时用手搓洗
C. 煮粥时不加碱
D. 炒豆芽时加点儿醋
E. 蔬菜先洗后切
[单项选择]烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。
A. 甜菜
B. 大菜
C. 汤菜
D. 热菜
[单项选择]制作蚝油牛柳的烹调方法是（）。
A. 清炒
B. 软炒
C. 滑熘
D. 滑炒
[单项选择]制作西湖醋鱼的烹调方法是（）。
A. 糟熘
B. 滑熘
C. 软熘
D. 糖醋熘
[单项选择]白斩鸡的烹调方法是（）。
A. 腌
B. 浸
C. 泡
D. 白煮
[单项选择]制作回锅肉的烹调方法是（）。
A. 滑炒
B. 熟炒
C. 清炒
D. 软炒
[单项选择]宜凉食的热菜烹调方法是（）。
A. 挂霜
B. 拔丝
C. 蜜汁
D. 生炒
[判断题]炸猪排的烹调方法为板炸，又称面包炸，是仿西餐的烹调技法。
