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[单项选择]制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。
A. 麦穗花刀
B. 荔枝花刀
C. 鳞毛花刀
D. 菊花花刀
[单项选择]松鼠鳜鱼是（）菜的代表菜。
A. 鲁菜
B. 粤菜
C. 苏菜
D. 川菜
[单项选择]制作松鼠鳜鱼刀工处理的第一步是（）。
A. 切下鱼头
B. 切下鱼尾
C. 取下鱼肉
D. 剖开脊背
[单项选择]制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行（）处理。
A. 挂糊
B. 上浆
C. 拍粉
D. 上色
[判断题]松鼠鳜鱼是江苏传统名菜，也是中国著名佳肴之一。
[单项选择]松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、口味（）、外微酥里嫩、芡汁明亮。
A. 酸甜
B. 甜咸
C. 香辣
D. 咸甜
[单项选择]鱼香肉丝、松鼠鳜鱼、糖醋鲤鱼、脆皮乳猪分别代表（）的风味流派
A. 山东、四川、广东、江苏
B. 四川、江苏、山东、广东
C. 江苏、广东、四川、山东
D. 广东、山东、江苏、四川
[单项选择]鳜鱼巨口细鳞，（），皮厚肉紧，色白鲜嫩，最适合制作“松鼠鱼”。
A. 刺多骨多
B. 刺多骨少
C. 刺少骨疏
D. 刺少骨多
[单项选择]剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。
A. 直剞
B. 横剞
C. 顺剞
D. 竖剞
[单项选择]麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。
A. 直刀
B. 平刀
C. 批刀
D. 跳刀
[判断题]麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
[单项选择]剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三种。
A. 锯剞
B. 混和剞
C. 翻刀剞
D. 推刀剞
[单项选择]剞菊花花刀的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角。
A. 90度
B. 45度
C. 120度
D. 60度
[单项选择]剞麦穗形花刀时应逆肌纤维排列方向先剞斜刀，然后再剞（）。
A. 平刀
B. 直刀
C. 批刀
D. 拉刀
