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[单项选择]酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸,改小火酱制原料基本成熟时,再改()收浓汁。
A. 旺火
B. 中火
C. 慢火
D. 小火
[单项选择]酱制菜肴的酱料、水和()要同时入锅酱制。
A. 原料
B. 花椒
C. 大料
D. 姜块
[单项选择]下列不是酱制菜肴调料的是()。
A. 盐
B. 酱油
C. 白糖
D. 辣椒酱
[判断题]酱制菜肴一般是先制好酱汁,再行酱制菜品,用后保留酱汁。
[单项选择]下列选项中,()不是酱制菜肴的调料。
A. 酱油
B. 白糖
C. 料酒
D. 豆瓣酱
[单项选择]酱制菜肴一般是现制酱汁现酱,不留()。
A. 酱汁
B. 油汁
C. 水汁
D. 汤汁
[判断题]酱制菜肴的程序是:原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
[单项选择]酱制菜肴的原料以富含()较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 维生素
[判断题]在酱制菜肴的过程中,应将原料翻动1-2次,以便使制品上色、入味,成熟均匀。
[判断题]酱制菜肴的原料要求比较精细,是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
[单项选择]酱制菜肴的原料要求比较精,以富含蛋白质较高的()、家禽肉和内脏性原料为主。
A. 鸡
B. 牛
C. 羊
D. 家畜
[单项选择]在酱制菜肴的过程中,应将原料翻动1-2次,以便使制品上色、(),成熟均匀。
A. 入味
B. 质地
C. 营养
D. 调色
[单项选择]酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制,目的是增加菜品干香的质感和()。
A. 色泽
B. 火候
C. 口味
D. 质地
[单项选择]菜肴火候的关键要素,一是加热温度,二是加热()。
A. 时间
B. 火力
C. 油温
D. 大小
[单项选择]中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究,火候通常分为()。
A. 旺火、中火、小火、微火
B. 大火、小火、明火、暗火
C. 猛火、大火、小火、微火
D. 旺火、小火、暗火、微火
[单项选择]正宗扒制法火候的运用是旺火烧开,()扒制入味,勾流芡大翻勺成菜。
A. 小火
B. 大火
C. 旺火
D. 急慢火
[单项选择]对于菜肴的火候而言,加热()和加热时间是两个关键要素。
A. 温度
B. 湿度
C. 强度
D. 力度