[单项选择]中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。
A. 旺火、中火、小火、微火
B. 大火、小火、明火、暗火
C. 猛火、大火、小火、微火
D. 旺火、小火、暗火、微火

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[简答题]菜肴烹制一般可分为哪两大类？

[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

[单项选择]火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
A. 性质
B. 大小
C. 形状
D. 质量

[判断题]剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。

[单项选择]（）菜以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油厚，制作的菜肴常常原锅上桌，原汁原味。
A. 徽
B. 沪
C. 京
D. 豫

[判断题]剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。

[单项选择]白煮法运用火候的特点是原料（）即可。
A. 断生
B. 酥烂
C. 熟透
D. 滑嫩

[判断题]酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。

[判断题]剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。

[单项选择]对于菜肴的火候而言，加热（）和加热时间是两个关键要素。
A. 温度
B. 湿度
C. 强度
D. 力度

[单项选择]下列适宜用奶汤烹制的菜肴是（）。
A. 扒三白
B. 红烧肉
C. 蚝肉牛柳
D. 醋溜白菜

[单项选择]下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。
A. 扒两样
B. 爆两样
C. 烧两样
D. 熘两样

[单项选择]下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。
A. 过油肉
B. 鱼香肉丝
C. 宫保鸡丁
D. 以上均是

[单项选择]下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。
A. 扒三白
B. 清汤燕菜
C. 葱烧海参
D. 宫保鸡丁

[单项选择]菜肴火候的关键要素，一是加热温度，二是加热（）。
A. 时间
B. 火力
C. 油温
D. 大小

[判断题]菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。

[单项选择]酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
A. 旺火
B. 中火
C. 慢火
D. 小火

[单项选择]下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）。
A. 五彩鸡丝
B. 宫保鸡丁
C. 干烧鸡块
D. 红焖鸡块

[单项选择]下列原料中，不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。
A. 牛肉与土豆
B. 羊肉与萝卜
C. 猪肉与竹笋
D. 牛肉与羊肉

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