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[单项选择]用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。
A. 调料
B. 原料
C. 甜面酱
D. 葱姜蒜
[单项选择]下列不是酱制菜肴调料的是（）。
A. 盐
B. 酱油
C. 白糖
D. 辣椒酱
[单项选择]用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）。
A. 酱香浓郁
B. 口味鲜甜
C. 口味鲜咸
D. 鲜甜适中
[判断题]菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。
[单项选择]下列哪个选项不是早期飞机的制造材质（）
A. 皮革
B. 木头
C. 钢
D. 布
[单项选择]酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。
A. 酱汁
B. 油汁
C. 水汁
D. 汤汁
[单项选择]热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、（）、白煮、熏等。
A. 拌
B. 腌
C. 腊
D. 卤
[判断题]热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。
[单项选择]制作家常味型菜肴中的豆瓣酱主要起（）并具香辣的作用。
A. 定味
B. 定色
C. 定质
D. 定量
[判断题]干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。
[判断题]山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。
[单项选择]下列菜肴中（）不属于酱香味型菜肴。
A. 酱牛肉
B. 酱汁鱼
C. 京酱肉丝
D. 酱爆肉丁
[单项选择]下面菜肴单面煎制成熟的是（）。
A. 锅塌豆腐
B. 生煎肉饼
C. 锅贴鱼片
D. 椒盐鸡饼
[判断题]醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
[单项选择]热菜制作卫生要求包括：（），菜肴熟透，防止有害物质产生，合理使用调料，用具器皿卫生。
A. 操作台干净
B. 操作台整齐
C. 操作台要大
D. 操作台要小
[判断题]烧的方法比较多，各地的叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为红烧，白烧，干烧，葱烧，酱烧等技法。
