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[单项选择]酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。
A. 色泽
B. 火候
C. 口味
D. 质地
[单项选择]西餐菜品讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。
A. 主菜
B. 头盘
C. 甜品
D. 清汤、海味
[单项选择]菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
A. 滋味
B. 质感
C. 形状
D. 色彩
[单项选择]下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是（）。
A. 盐焗鸡
B. 炸响铃
C. 香酥鸭
D. 酱汁瓦块鱼
[多项选择]大厨餐厅跑菜员走菜时，下列（）菜品属于必须慢跑慢出的菜肴。
A. 砂锅类
B. 煎炸类
C. 明炉类
D. 锅仔类
[判断题]菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。
[单项选择]菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。
A. 口味
B. 口感
C. 色彩
D. 形态
[单项选择]菜肴的（）一经确定，就具有一定的稳定性，每种菜肴均应根据该种菜品的主料、辅料、调料数量配比进行配料。
A. 口味
B. 用料
C. 色泽
D. 方法
[判断题]山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油调味来突出菜肴的咸鲜味道。
[单项选择]咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于调味品是同时投放的，品尝时一般先感觉咸味后感觉甜味，即所谓“咸上口，甜收口”。
A. 清蒸类
B. 爆炒类
C. 红烧类
D. 煮炖类
[单项选择]酥炸菜肴一般挂（）。
A. 水粉糊
B. 蛋白糊
C. 蛋泡糊
D. 全蛋糊
[单项选择]背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
A. 烤制
B. 清蒸
C. 卤制
D. 烧制
[单项选择]重托指送的菜品，一般重量是（）
A. 10公斤
B. 9公斤
C. 8公斤
D. 6公斤
[单项选择]爆菜的调味一般应采用（）的方法，以保证菜品质地的特色。
A. 兑汁
B. 浇汁
C. 烧汁
D. 油汁
[单项选择]干炸菜肴一般应挂（）。
A. 蛋白糊
B. 水粉糊
C. 蛋泡糊
D. 全蛋糊
[简答题]如果菜品质量问题退菜（包括菜的变质、口味不符、菜品明显不新鲜等），怎么处理？
[单项选择]制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征。
A. 慎用
B. 宜用
C. 随意使用
D. 少量运用
[单项选择]零点菜中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为9寸圆盘或（）寸腰盘为宜。
A. 12
B. 14
C. 16
D. 18
