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[判断题]双十字花刀适用于较短厚的鱼体，主要用于煎烧制菜肴。
[单项选择]下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。
A. 扒三白
B. 烧海参
C. 烧茄子
D. 松鼠鱼
[单项选择]熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。
A. 拍粉
B. 上浆
C. 掛糊
D. 不勾芡
[单项选择]用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。
A. 不上浆
B. 需挂糊
C. 不调味
D. 要拍粉
[判断题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
[单项选择]大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
A. 先淋少许熟油再勾芡
B. 将芡汁直接淋在菜肴上
C. 将过多的汤汁融合在一起
D. 边晃勺边将芡汁呈线状淋入
[单项选择]勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。
A. 成菜后
B. 勾芡之前
C. 勾芡之中
D. 勾芡之后
[单项选择]勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。
A. 保温
B. 保护
C. 保持
D. 保证
[单项选择]大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。
A. 抱芡
B. 水芡
C. 流芡
D. 米汤芡
[单项选择]酥炸菜肴一般挂（）。
A. 水粉糊
B. 蛋白糊
C. 蛋泡糊
D. 全蛋糊
[单项选择]烧制法按菜肴的色泽划分，可分为红烧和（）两种。
A. 白烧
B. 酱烧
C. 葱烧
D. 干烧
[单项选择]干炸菜肴一般应挂（）。
A. 蛋白糊
B. 水粉糊
C. 蛋泡糊
D. 全蛋糊
[单项选择]爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。
A. 紧汁亮油
B. 亮油多汁
C. 汁薄入味
D. 浓汁亮油
[单项选择]菜肴一般是由（）配料和调料构成的。
A. 生料
B. 主料
C. 熟料
D. 原料
[单项选择]大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。
A. 淋明油
B. 淋鲜汤
C. 淋大油
D. 淋香油
[单项选择]菜肴一般是由主料、（）和调料构成的。
A. 生料
B. 熟料
C. 配料
D. 半成品
[单项选择]菜肴一般是由主料、配料和（）构成的。
A. 生料
B. 熟料
C. 素料
D. 调料
