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[单项选择]菜肴一般是由（）配料和调料构成的。
A. 生料
B. 主料
C. 熟料
D. 原料
[单项选择]菜肴一般是由主料、配料和（）构成的。
A. 生料
B. 熟料
C. 素料
D. 调料
[判断题]单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本和调料成本之和。
[单项选择]酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。
A. 色泽
B. 火候
C. 口味
D. 质地
[单项选择]菜肴主配料形的组配中，配料的形一般要与主料的形相一致，但要（）主料的形。
A. 多于
B. 大于
C. 小于
D. 少于
[单项选择]单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、（）成本和调料成本之和。
A. 配料
B. 生料
C. 熟料
D. 燃料
[单项选择]北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。
A. 蛋白浆
B. 蛋白糊
C. 干粉糊
D. 水粉糊
[单项选择]酥炸菜肴一般挂（）。
A. 水粉糊
B. 蛋白糊
C. 蛋泡糊
D. 全蛋糊
[单项选择]干炸菜肴一般应挂（）。
A. 蛋白糊
B. 水粉糊
C. 蛋泡糊
D. 全蛋糊
[单项选择]主料、（）和调料成本是饮食产品成本的三要素。
A. 原料
B. 油料
C. 配料
D. 香料
[单项选择]酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。
A. 水粉糊
B. 全蛋糊
C. 蛋清糊
D. 蛋泡糊
[单项选择]主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式。
A. 8：2、7：3、7：4、4：6
B. 1：9、3：7、5：5、4：6
C. 9：1、8：2、7：3、6：4
D. 1：9、2：8、4：6、3：7
[单项选择]酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。
A. 酱汁
B. 油汁
C. 水汁
D. 汤汁
[判断题]原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。
[单项选择]菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。
A. 程序
B. 数量
C. 口味
D. 重量
[判断题]酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
