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[单项选择]酥炸菜肴一般挂（）。
A. 水粉糊
B. 蛋白糊
C. 蛋泡糊
D. 全蛋糊
[单项选择]酥炸菜肴的质感特点是（）。
A. 外酥里嫩
B. 外焦里嫩
C. 外脆里嫩
D. 外酥里韧
[单项选择]（）一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
A. 酥糊
B. 水粉糊
C. 蛋泡糊
D. 蛋黄糊
[单项选择]酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。
A. 复炸一次
B. 用漏勺托住
C. 油温应高一些
D. 油温应低一些
[单项选择]红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是（），然后再烧制。
A. 煮
B. 煎
C. 过油
D. 汤（水）氽
[判断题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
[单项选择]蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。
A. 高压汽蒸
B. 中火沸水速蒸
C. 小火沸水徐徐蒸
D. 旺火沸水足汽速蒸
[单项选择]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
A. 厚芡
B. 浓芡
C. 薄芡
D. 紧汁芡
[单项选择]菜肴主配料形的组配中，配料的形一般要与主料的形相一致，但要（）主料的形。
A. 多于
B. 大于
C. 小于
D. 少于
[单项选择]菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。
A. 主动性拍粉
B. 间接性拍粉
C. 辅助性拍粉
D. 风味性拍粉
[单项选择]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。
A. 蛋清
B. 蛋黄
C. 全蛋
D. 水粉
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的多少
B. 菜肴的档次
C. 菜肴的质地
D. 菜肴的口味
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的质地
B. 菜肴的形状
C. 菜肴的多少
D. 菜肴的口味
[单项选择]菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在。
A. 灵魂
B. 口味
C. 质感
D. 风味
[单项选择]菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。
A. 各种
B. 主料
C. 配料
D. 调料
[填空题]各种菜肴销售数量的组合，可以理解为各种菜肴的销售数量在菜肴销售总数中所占的比例，这种比例被称为菜肴的（）结构。
[判断题]过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
[单项选择]菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。
A. 着色
B. 调味
C. 勾芡
D. 成菜
