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[单项选择]酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。
A. 水粉糊
B. 全蛋糊
C. 蛋清糊
D. 蛋泡糊
[单项选择]干炸菜肴一般应挂（）。
A. 蛋白糊
B. 水粉糊
C. 蛋泡糊
D. 全蛋糊
[单项选择]酥炸菜肴的质感特点是（）。
A. 外酥里嫩
B. 外焦里嫩
C. 外脆里嫩
D. 外酥里韧
[单项选择]（）一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
A. 酥糊
B. 水粉糊
C. 蛋泡糊
D. 蛋黄糊
[单项选择]吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点，一般应挂（）或干果类粘料。
A. 全蛋糊
B. 蛋白糊
C. 水粉糊
D. 拍粉拖蛋沾面包糠
[单项选择]酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。
A. 复炸一次
B. 用漏勺托住
C. 油温应高一些
D. 油温应低一些
[单项选择]炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。
A. 热油
B. 温油
C. 大油
D. 凉油
[单项选择]用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。
A. 色泽鲜艳
B. 色泽红褐
C. 色泽金黄
D. 色泽红亮
[判断题]油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
[单项选择]（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。
A. 低温油
B. 高油温
C. 热油温
D. 慢油温
[判断题]层酥中的明酥在熟制时一般采用温油炸的方法熟制。
[单项选择]菜肴一般是由（）配料和调料构成的。
A. 生料
B. 主料
C. 熟料
D. 原料
[判断题]炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
[单项选择]菜肴一般是由主料、（）和调料构成的。
A. 生料
B. 熟料
C. 配料
D. 半成品
[单项选择]菜肴一般是由主料、配料和（）构成的。
A. 生料
B. 熟料
C. 素料
D. 调料
[单项选择]炸酥盒采用的油温是（）
A. 2-3成热
B. 3-4成热
C. 5-6成热
D. 7-8成热
[填空题]使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。
