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[判断题]炸荷花酥要使油酥品成荷花形，所采用的油温是三四成热。
[判断题]炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
[单项选择]下列为低油温炸制成菜的是（）。
A. 纸包鸡
B. 炸猪排
C. 香酥鸡
D. 干炸里脊
[多项选择]面点在油炸过程中采用的油温可分为（）
A. 温油炸
B. 热油炸
C. 凉油炸
D. 开油炸
[判断题]油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
[填空题]油罐测温，测温点应取液位（）处，检温盒应在油中停留（）分钟。
[单项选择]炸猪排炸制时的最佳油温以（）热为宜。
A. 一至二成
B. 二至三成
C. 四至五成
D. 七至八成
[单项选择]热油炸的油温要求控制在（）度
A. 150
B. 180
C. 200
D. 250
[单项选择]软炸的油温一般控制在（）以内。
A. 70℃
B. 80℃
C. 90℃
D. 120℃
[单项选择]清炸菜肴的油温以（）℃为宜。
A. 160～180
B. 200～210
C. 210～220
D. 220～230
[填空题]球磨机油站油温油温<（）℃，自动启动油站加热器油温>（）℃，自动停止油站加热器。
[判断题]在现场对电缆进行验潮，一般可采用油泡法，其油温应在100℃左右。
[单项选择]（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。
A. 低温油
B. 高油温
C. 热油温
D. 慢油温
[判断题]与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
[填空题]《服务质量规范》规定：电气化餐车电炸锅内油面高于（）油锅深度，最高油面高度不超过油位警告标志，油温设定值严禁超过（）摄氏度。
[判断题]炸制油条时，一般选用五成油温（130℃－180℃），炸成金黄色为佳。
[填空题]主变是采用（）的变压器，允许上层油温一般不超过（），最高不得超过（）。其它变压器上层油温一般不超过（），最高不得超过（）。
[单项选择]变压器上层油温要比中下层油温（）。
A. 低
B. 高
C. 不变
D. 在某些情况下进行
