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[判断题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
[单项选择]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
A. 厚芡
B. 浓芡
C. 薄芡
D. 紧汁芡
[单项选择]制作滑炒鸡线滑油时的最佳油温以（）左右为宜。
A. 102℃
B. 140℃
C. 150℃
D. 160℃
[单项选择]为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（）。
A. 走油
B. 油浸
C. 焐油
D. 划油
[单项选择]要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
A. 温油
B. 凉油
C. 热油
D. 旺油
[单项选择]要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
A. 旺油
B. 温油
C. 大油
D. 小油
[单项选择]下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。
A. 熘鸡片
B. 熘鱼片
C. 炒鲜奶
D. 五彩鸡丝
[单项选择]北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。
A. 蛋白浆
B. 蛋白糊
C. 干粉糊
D. 水粉糊
[单项选择]为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。
A. 102℃
B. 130℃
C. 140℃
D. 150℃
[单项选择]菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。
A. 油少
B. 油多
C. 油温低
D. 油温高
[判断题]猪里脊质嫩，适宜滑炒、滑熘、油爆等烹调技法。
[单项选择]制作滑炒里脊丝一般要（）。
A. 上蛋白浆
B. 上水粉浆
C. 上全蛋浆
D. 挂蛋白糊
[判断题]炒制法依据油温的高低和用油量的多少，可分为：滑炒、爆炒、煸炒、软炒等技法。
[单项选择]猪通脊肉质细嫩无筋，适宜（）、滑炒、软炒等烹调技法。
A. 烧
B. 扒
C. 焖
D. 爆
[单项选择]滑溜与滑炒的主要区别在于（）。
A. 浆糊
B. 芡汁
C. 火候
D. 调味
[单项选择]滑炒肉丝中的“肉丝”属于（）。
A. 主料
B. 辅料
C. 配料
D. 调味料
[单项选择]饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）。
A. 熏蒸
B. 足气蒸
C. 放气蒸
D. 高压蒸
