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[单项选择]干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味咸香微辣，质外微酥内嫩，干香味浓，（），回味悠长。
A. 汁少芡紧
B. 明油亮芡
C. 清油抱芡
D. 无汤无汁
[单项选择]干烧菜的口味特点是（）。
A. 辣甜微酸
B. 香辣微酸
C. 鲜咸酸辣
D. 鲜咸辣回甜
[单项选择]葱爆羊肉的成品特点是羊肉质嫩，口味咸鲜爽口，（）。
A. 葱香浓郁
B. 肥而不腻
C. 色泽艳丽
D. 汁浓味厚
[单项选择]水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全。
A. 麻辣烫
B. 香辣烫
C. 咸辣烫
D. 咸辣香
[单项选择]水煮牛肉的成品特点是：汤汁色泽红亮、肉片（）、麻辣烫鲜香俱全。
A. 外焦里嫩
B. 质地软嫩
C. 质地滑嫩
D. 质地滑软
[单项选择]红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、（）、芡汁明亮。
A. 酥烂脱骨
B. 微辣鲜香
C. 干香味醇
D. 汁浓味厚
[单项选择]具有使药材受热均匀，质地酥脆，降低毒副作用的辅料是（）
A. 米
B. 麦麸
C. 砂
D. 土
[判断题]红焖菜的主要成品特点是：色泽红亮、味鲜咸香醇不腻、质酥软、少许勾芡。
[单项选择]回锅肉的成品特点是：色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。
A. 干香微辣
B. 咸甜微辣
C. 咸酸微辣
D. 咸香微辣
[单项选择]回锅肉的成品特点是：色泽红亮、咸香微辣、肥而不腻、略有（）。
A. 油汁
B. 水汁
C. 芡汁
D. 汤汁
[单项选择]除了吃川菜，张涛不吃其他菜肴。所有林村人都爱吃川菜。川菜的特色为麻、辣、香，其中有大量的干鲜辣椒、花椒、大蒜、姜、葱、香菜等调料。大部分吃川菜的人都喜欢一边吃川菜，一边喝四川特有的盖碗茶。如果上述断定为真，则以下哪项一定为真？（）
A. 所有林村人都爱吃麻、辣、香的食物
B. 所有林村人都喝四川出产的茶
C. 大部分林村人喝盖碗茶
D. 张涛喝盖碗茶
[判断题]家常味是川菜代表味型之一，特点是咸鲜香辣、浓厚醇正、四季皆宜。
[单项选择]鱼香肉丝的特点是：色泽红亮、散籽亮油、（）兼备。
A. 咸甜
B. 咸甜酸
C. 咸甜辣
D. 咸甜酸辣
[判断题]西湖醋鱼的风味特点是：用料鲜活、汁色泽红亮、肉质鲜嫩、酸甜适口。
[单项选择]干煸牛肉丝的的风味特色是：色泽棕红、麻辣鲜香、质感（）。
A. 油鲜香
B. 外焦里嫩
C. 鲜嫩爽脆
D. 干香酥韧
[填空题]肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的、（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是（），此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。
