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[单项选择]松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、口味（）、外微酥里嫩、芡汁明亮。
A. 酸甜
B. 甜咸
C. 香辣
D. 咸甜
[判断题]焦熘里脊的成品特点是：外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。
[单项选择]油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。
A. 淀粉芡
B. 兑汁芡
C. 勾汁芡
D. 浇汁芡
[单项选择]芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。
A. 外焦里嫩
B. 外酥里软
C. 外硬里嫩
D. 外软里嫩
[单项选择]混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.
A. 流芡
B. 厚芡
C. 兑汁芡
D. 米汤芡
[判断题]熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。
[单项选择]芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
A. 琉璃汁
B. 米汤汁
C. 玉米粉汁
D. 混合粉汁
[单项选择]焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
A. 软嫩
B. 滑嫩
C. 焦嫩
D. 外焦里嫩
[判断题]焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
[单项选择]爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。
A. 紧亮
B. 明亮
C. 红亮
D. 油亮
[单项选择]（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A. 挂糊
B. 勾芡
C. 上浆
D. 调味
[单项选择]软炒菜的成品特点是：质感非常软嫩、色泽（）、口味鲜咸、芡汁紧亮等。
A. 洁白
B. 红亮
C. 金黄
D. 黄红
[单项选择]滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。
A. 滑嫩
B. 软嫩
C. 鲜嫩
D. 焦嫩
[判断题]油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
[单项选择]熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁（）。
A. 紧亮
B. 光亮
C. 金黄
D. 滋润
[单项选择]爆炒鱿鱼花选用的芡汁是（）
A. 后芡
B. 爆芡
C. 糊芡
D. 溜芡
[单项选择]多用于扒菜的芡汁是（）。
A. 包芡
B. 糊芡
C. 流芡
D. 米汤芡
[单项选择]糟熘鸡片成菜芡汁是（）。
A. 旺油爆汁
B. 中火勾汁
C. 旺火收汁
D. 装盘浇汁
[单项选择]红烧鱼的成菜芡汁为（）。
A. 流芡
B. 紧汁芡
C. 包汁芡
D. 跑马芡
