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[单项选择]背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
A. 烤制
B. 清蒸
C. 卤制
D. 烧制
[单项选择]家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。
A. 腹开
B. 肋开
C. 背开
D. 肩开
[单项选择]下列适宜刀口排的菜肴生坯是（）。
A. 猪排
B. 牛排
C. 鱼排
D. 以上都是
[单项选择]制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是（）。
A. 蒸
B. 熏
C. 烤
D. 炸
[单项选择]下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（）。
A. 香酥鸡
B. 香酥鸭
C. 炸猪排
D. 脆皮乳鸽
[单项选择]下列属于焦熘法制作的菜肴是（）。
A. 糖醋鱼
B. 水煮鱼
C. 醋椒鱼
D. 西湖醋鱼
[判断题]公务接待用餐不得提供鱼翅、燕窝等高档菜肴，或用野生保护动物制作的菜肴，可提供香烟。
[单项选择]下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。
A. 三丝鱼卷
B. 如意肉卷
C. 如意虾卷
D. 紫菜如意蛋卷
[单项选择]下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。
A. 软熘鱼丸
B. 清炒虾仁
C. 西湖醋鱼
D. 滑溜里脊
[单项选择]下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）。
A. 油爆鸡丁
B. 芫爆鸡丁
C. 宫保鸡丁
D. 酱爆鸡丁
[单项选择]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A. 汆、炒、爆类
B. 焖、煮、蒸类
C. 炖、烧、熘类
D. 烩、煎、炸类
[单项选择]下列以油为主要传热介质制作的菜肴是（）。
A. 扒三白
B. 炒土豆丝
C. 蜜汁香蕉
D. 蚝油牛柳
[单项选择]下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。
A. 八宝鸡翅
B. 龙穿凤翅
C. 桂花糯米藕
D. 三色鲜贝串
[单项选择]制作炖制菜肴以（）、鲜香可口的原则进行调味。
A. 淡而不薄
B. 咸而不淡
C. 香鲜醇厚
D. 甜而不咸
[单项选择]家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口。
A. 右肋
B. 左肋
C. 上方
D. 下方
[判断题]山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。
[单项选择]用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。
A. 不上浆
B. 需挂糊
C. 不调味
D. 要拍粉
[单项选择]制作泡制菜肴时不可将（）带入泡菜卤中，否则易使卤汁变质。
A. 盐
B. 糖
C. 开水
D. 生水
