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[单项选择]鸡脯肉最适宜（）的技法制作菜肴。
A. 烧
B. 扒
C. 焖
D. 滑炒
[判断题]菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。
[单项选择]用糟油制作菜肴时，糟油可不经（）。
A. 过滤
B. 加热
C. 加盐
D. 加酒
[单项选择]用挤的技法制成菜肴的特点是（）、光滑、形美、色白等。
A. 质软
B. 质糯
C. 质嫩
D. 质酥
[单项选择]下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。
A. 过油肉
B. 熘鱼片
C. 宫保鸡丁
D. 滑炒鸡丝
[单项选择]大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
A. 先淋少许熟油再勾芡
B. 将芡汁直接淋在菜肴上
C. 将过多的汤汁融合在一起
D. 边晃勺边将芡汁呈线状淋入
[单项选择]排的技法一般适用于（）类的菜肴。
A. 烩菜
B. 扒菜
C. 炸制菜
D. 煮制菜
[单项选择]初级家政服务员应掌握（）四种烹饪菜肴技法。
A. 蒸、煮、炖、拌
B. 蒸、炒、炖、拌
C. 煎、炒、烹、炸
D. 煎、炒、炖、拌
[单项选择]猪腰剖开批去腰臊后，还要用（）洗涤干净方能用于制作菜肴。
A. 烫制
B. 擦拭
C. 浸泡
D. 清水
[单项选择]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A. 汆、炒、爆类
B. 焖、煮、蒸类
C. 炖、烧、熘类
D. 烩、煎、炸类
[单项选择]下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。
A. 懒汉肉
B. 紫菜蛋卷
C. 蜜汁排骨
D. 荷叶粉蒸肉
[单项选择]排是将加工的菜肴原料（）码放在盘中的技法。
A. 交叉
B. 平行
C. 随意
D. 散乱
[判断题]大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。
[单项选择]制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是（）。
A. 蒸
B. 熏
C. 烤
D. 炸
[单项选择]制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。
A. 乳类产品
B. 动物原料
C. 植物原料
D. 水果原料
[判断题]公务接待用餐不得提供鱼翅、燕窝等高档菜肴，或用野生保护动物制作的菜肴，可提供香烟。
[判断题]排是将加工的菜肴原料平行排叠在盘（碗）中的技法。
[单项选择]下列属于焦熘法制作的菜肴是（）。
A. 糖醋鱼
B. 水煮鱼
C. 醋椒鱼
D. 西湖醋鱼
