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[单项选择]家禽类原料的开膛方法中，（）用途最广泛，是最常见的开膛方法。
A. 腹开
B. 背开
C. 肋开
D. 肩开
[单项选择]家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求。
A. 鸡
B. 鸭
C. 鹅
D. 菜品
[单项选择]酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 维生素
[单项选择]背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
A. 烤制
B. 清蒸
C. 卤制
D. 烧制
[判断题]酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
[单项选择]制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。
A. 猪
B. 牛
C. 羊
D. 家畜
[单项选择]热制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、（）和内脏性原料为主。
A. 肉
B. 鱼
C. 蛋
D. 家畜
[单项选择]用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
A. 腹部朝上
B. 背部朝上
C. 左侧朝上
D. 右侧朝上
[单项选择]原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 数量
B. 质量
C. 口味
D. 色泽
[单项选择]菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A. 不同色泽
B. 不同口味
C. 不同形状
D. 不同质地
[单项选择]家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏。
A. 头部左侧
B. 头部右侧
C. 禽尾尖处
D. 头部下侧
[单项选择]家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至（）处，翻开刀口取出内脏。
A. 胸骨
B. 翅骨
C. 头骨
D. 颈骨
[单项选择]加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A. 鱼类原料
B. 动物原料
C. 植物原料
D. 动植物性原料
[判断题]菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。
[单项选择]预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 烹调
B. 切割
C. 调味
D. 配菜
[判断题]菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。
[单项选择]菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。
A. 盐水处理法
B. 沸水预熟法
C. 水浸处理法
D. 温水处理法
[单项选择]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A. 汆、炒、爆类
B. 焖、煮、蒸类
C. 炖、烧、熘类
D. 烩、煎、炸类
