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[单项选择]原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 数量
B. 质量
C. 口味
D. 色泽
[单项选择]菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。
A. 盐水处理法
B. 沸水预熟法
C. 水浸处理法
D. 温水处理法
[单项选择]原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。
A. 苦味
B. 咸味
C. 淡味
D. 异味
[单项选择]原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要。
A. 调味
B. 色泽
C. 烹调
D. 切配
[单项选择]味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。
A. 沸
B. 温
C. 凉
D. 热
[判断题]菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
[单项选择]焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。
A. 油
B. 汤
C. 煎
D. 烤
[单项选择]回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。
A. 断生
B. 半生
C. 半熟
D. 全熟
[单项选择]鱼肚适合采用的预熟处理法是（）。
A. 低温（焐油）预熟法
B. 高温（走油）预熟法
C. 沸水预熟法
D. 冷水预熟法
[单项选择]熘制法一般是经（）、蒸等方法进行预熟处理。
A. 烧
B. 炸
C. 烤
D. 过油
[单项选择]冷水预熟法适用于下列哪种原料（）。
A. 芹菜
B. 蒜薹
C. 萝卜块
D. 胡萝卜片
[单项选择]劳动者按照产品设计图纸，利用劳动工具对各种原材料、半成品进行加工或处理使之成为产成品的生产运作程序和方法的总体安排，称为（）。
A. 工艺过程
B. 新产品开发
C. 并行工程
D. 价值工程
[单项选择]沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。
A. 焯水
B. 走红
C. 过水
D. 水煮
[单项选择]成本还原是指从哪一生产步骤起，将其耗用上一步骤的自制半成品的综合成本，按照上一步骤完工半成品的成本项目的比例分解还原为原来的成本项目（）
A. 最前一个
B. 中间一个
C. 最后一个
D. 随意任选一个
[多项选择]生产加工过程应当严格控制，防止（）污染及原料与半成品、成品的交叉污染。
A. 生物性
B. 化学性
C. 物理性
[多项选择]半成品原料储存必须标贴（），遵循先进先出的原则。
A. 品名
B. 原材料
C. 制作日期
D. 制作人
[单项选择]烧烤加工的原料、半成品应做到（），成品应有专用存放场所，避免受到污染。
A. 分开放置
B. 混合放置
C. 重叠放置
D. 以上都不是
[单项选择]原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现（）现象。
A. 外熟内生的现象
B. 生熟内外的现象
C. 食品受热不均匀
D. 烹调中温度不够
