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[填空题]关于制作烹调基础汤的正确叙述是通过加热使鲜味物质溶于水中，通过加热使（）物质溶于水中。
[判断题]水泥安定性检验沸煮时，先把水烧至沸腾状态衙再将试件放入沸煮箱内，并保持沸煮3h以上。
[单项选择]在加热时，主要靠（）来实现快速加热。
A. 传导传热方式
B. 强化辐射加热
C. 对流传热
D. 火焰直射
[判断题]食物在水中加热，水就是间接介质，而锅为直接介质。
[单项选择]安装活塞销时，先将活塞置于水中加热到（）℃取出。
A. 50~60
B. 60~80
C. 50~80
D. 80~90
[判断题]安装活塞销时，先将活塞置于水中加热到60~80℃取出。
[单项选择]NOF采用（）将带钢快速加热到规定的温度。
A. 电阻带
B. 氢气燃烧
C. 明火烧嘴
D. 煤气辐射管
[填空题]胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成溶胶或（）。
[单项选择]（）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。
A. 煮发
B. 泡发
C. 浸发
D. 蒸发
[填空题]旺火快速加热成熟、（）的形状是生炒工艺中的正确处理方法。
[单项选择]冷水预熟法适用于下列哪种原料（）。
A. 芹菜
B. 蒜薹
C. 萝卜块
D. 胡萝卜片
[判断题]浸没燃烧式汽化器加热盘管浸没在水中，LNG流经不锈钢加热盘管通过管壁以热传导的方式与水进行热交换而在管路中气化，气化装置的热效率高。
[单项选择]检查节温器时，将节温器放于水中，逐渐加热，温度高于（）度时，阀门全部开启。
A. 75
B. 80
C. 85
D. 90
[单项选择]爆制法是瞬间成菜，应使用（）热油或沸水（汤）快速加热。
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
[判断题]煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。
[单项选择]除氧器是一种（）式的加热器，其主要作用就是加热给水，除去水中溶解的氧氮等不利于运行的气体。
A. 表面
B. 联箱
C. 混合
D. 管壳
[判断题]爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
[判断题]表面淬火是强化钢件表面的重要手段，它主要是通过快速加热与缓慢冷却相结合的方法来实现的。
