更多"爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方"的相关试题:
[单项选择]沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。
A. 焯水
B. 走红
C. 过水
D. 水煮
[判断题]烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
[判断题]煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。
[单项选择]烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。
A. 水粉芡
B. 紧汁芡
C. 混汁芡
D. 包汁芡
[单项选择]油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（）。
A. 向锅内浇水
B. 用锅盖灭火
C. 关闭燃气灶
D. 用灭火毯灭火
[单项选择]制作回锅肉的工艺是：先用旺火快速炒至肉片出油且卷缩成灯盏窝状时，下入（）煸炒至肉片上色红亮后，再放入其它调料及蒜苗煸炒至熟。
A. 豆瓣酱
B. 甜面酱
C. 红泡椒
D. 番茄酱
[单项选择]烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。
A. 微火
B. 大火
C. 小火
D. 急火
[单项选择]干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。
A. 不上浆
B. 需上浆
C. 需挂糊
D. 需码味
[单项选择]油炸原料不慎油锅着火，正确的做法是（）灭火或用泡沫灭火器灭火。
A. 向锅内浇油
B. 向锅内浇水
C. 用防火毯覆盖
D. 向锅内添加原料
[判断题]酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
[单项选择]干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。
A. 少量
B. 多量
C. 大量
D. 足量
[单项选择]挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅。
A. 中火
B. 旺火
C. 小火
D. 微火
[单项选择]为了使大煮干丝汤色浓白，除用旺火沸煮外，还要加入一定量的（）沸煮。
A. 鸡油
B. 香油
C. 菜籽油
D. 熟猪油
[判断题]煮沸消毒法即餐具放入沸水中煮沸20-30分钟即可。
[判断题]过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
[单项选择]过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。
A. 温油锅
B. 大油锅
C. 小油锅
D. 不同温度
[单项选择]（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
A. 水发
B. 碱发
C. 盐发
D. 油发
[单项选择]油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
A. 少量油
B. 大量油
C. 相同温度
D. 不同温度
